Αδιαμφησβήτητα, το street food της καρδιάς μας, το εθνικό μας έδεσμα και ένας από τους λόγους που η χώρα μας είναι γνωστή ανά τον κόσμο είναι και το αγαπημένο μας σουβλάκι. Δεν έχει σημασία αν το προτιμάς με κοτόπουλο, χοιρινό, vegetarian, vegan, με τρούφα ή χωρίς. Το μόνο που έχει σημασία είναι πως σε όποια γωνιά της Ελλάδας και αν βρίσκεσαι, το έχεις δοκιμάσει και έχεις μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά σου γι’αυτό. Είναι εύκολο, γρήγορο, χορταστικό, παραμένει οικονομικό, τι και αν πολλοί διαμαρτύρονται τα τελευταία χρόνια για την αύξηση της τιμής του, και πάνω από όλα είναι πάντα εκεί σε μια όμορφη ή δύσκολη στιγμή. Γενικά, είναι πολύ δύσκολο να διανοηθούμε μια καθημερινότητα που δεν το περιλαμβάνει και θα έλεγε κανείς πως είναι κομμάτι της πολιτισμικής και γαστρονομικής μας ταυτότητας.
Το γνωστό και αγαπημένο σε όλους μας σουβλάκι έχει τη δική του μακρά και ιδιαίτερη ιστορία. Πρώτα από όλα, είναι ένα street food που έχει βρεθεί στο επίκεντρο μιας ιδιόμορφης εννοιολογικής διαμάχης ακόμη και για την ονομασία του ενώ για εκείνο έχουν γραφτεί ακόμη και βιβλία. Τόσο μεγάλη είναι η σημασία του στην ελληνική γαστρονομία ώστε αν σήμερα βρίσκεστε στη Βόρεια Ελλάδα λέτε το καλαμάκι σουβλάκι και το σουβλάκι γύρο. Ακόμη όμως και το πως επιλέγει να το αποκαλέσει κανείς, μικρή σημασία έχει καθώς το μόνο σίγουρο είναι πως όλοι συμφωνούμε σε ένα: είναι το αγαπημένο comfort food των περισσότερων, μπορεί κανείς να το βρει πολύ εύκολα, σκρολάροντας σε κάποια αγαπημένη εφαρμογή online delivery, ψάχνοντας διαδικτυακά ή κάνοντας απλά μια βόλτα στη γειτονιά του όπου κάποιος μπορεί να βρει κατάστημα να πουλάει σουβλάκια, τα γνωστά σε όλους μας σουβλατζίδικα, πρακτικά σε κάθε γωνία.
Το σουβλάκι λοιπόν είναι η εύκολη λύση μετά από μια δύσκολη μέρα στη δουλειά, διαχρονική επιλογή για μια μάζωξη στο σπίτι ή απλά και μόνο επιλογή για στιγμές που θες απλά κάτι για να ξεχαστείς χωρίς να το πολυσκεφτείς. Είναι ευέλικτο, διαλέγεις εσύ τα υλικά που θες, με πίτα παραδοσιακή, πίτα ολικής, καλαμποκιού, σε αραβική πίτα, σάντουιτς, με ή χωρίς λαχανικά, τυλιχτό ή σκέτο σε ψωμί, με οποιονδήποτε γενικά τρόπο μπορεί να συλλάβει ο δημιουργικός ανθρώπινος νους.
Παράλληλα είναι μια επιλογή φαγητού που εύκολα μπορεί να γίνει όσο υγιεινό και healthy επιθυμεί κανείς, χωρίς να χάνει την αίγλη του. Χωρίς αχρείαστα λάδια και πατάτες, το προτείνουν ακόμη και οι διαιτολόγοι ως μέρος ενός ισορροπημένου διατροφικού προγράμματος ενώ αν είστε vegan ή vegetarian, οι διαθέσιμες επιλογές δε θα σας απογοητεύσουν.
Οι παραλλαγές του μέσα στα χρόνια είναι πολλές, ναι πριν κάποιες δεκαετίες δεν είχε πατάτες ή τζατζίκι ενώ η σως δεν περνούσαν καν από το μυαλό κάποιων και οι γονείς σας σίγουρα μπορεί να σας είχαν αναφέρει πως κανείς χρειαζόταν σίγουρα πάνω από ένα για να χορτάσει. Παράλληλα, το σουβλάκι δεν έχει γλιτώσει και από πιο γκουρμέ παραλλαγές τα τελευταία χρόνια που βασίζονται στη φιλοσοφία του fine dining experience με σκοπό να αναγάγουν το αγαπημένο street food σε ακόμη μια ξεχωριστή γκουρμέ εμπειρία, άλλες φορές με μεγαλύτερη και άλλες με μικρότερη επιτυχία.
Όπως όλα δείχνουν, το σουβλάκι ήρθε στην Ελλάδα πριν από πολλά χρόνια ως παραλλαγή του σις κεμπάπ. Το πρώτο σουβλατζίδικο άνοιξε στη Νίκαια το 1924 από τον Μικρασιάτη Ισαάκ Μερακλίδη που μας έφερε από την Αίγυπτο μια ιδέα που μέχρι τότε δεν υπήρχε και είχε το όνομα Αιγυπτιακόν. Την εποχή εκείνη, το σουβλάκι αποτελούταν από πρόβειο κρέας, πίτα και ντομάτα και όλα ήταν ψημένα στα κάρβουνα. Μετά τη Νίκαια, η οικογενειακή αυτή επιχείρηση άνοιξε τα φτερά της με ένα ακόμη Αιγυπτιακόν στην Αθήνα, στην οδό Βραχείας 9, τη σημερινή Μητροπόλεως, στη γωνία με την πλατεία Μοναστηρακίου όπου ακόμη και σήμερα χτυπάει η καρδιά του σουβλακιού στην Αθήνα.
Δίπλα στον Ισαάκ Μερακλίδη δούλεψαν οι πιο πετυχημένοι σουβλατζήδες της Αθήνας όπως ο Θανάσης, ο Μπαϊρακτάρης κι ο Σάββας, που ξεκίνησαν ουσιαστικά από το μηδέν, έμαθαν τα μυστικά του επαγγέλματος και σήμερα διατηρούν τα πιο σημαντικά ομώνυμα σουβλατζίδικα της περιοχής, προσελκύοντας πλήθη τουριστών αλλά και ντόπιων. Φεύγοντας για λίγο από την Αθήνα, αξίζει να αναφέρουμε πως η Λιβαδειά καθιέρωσε το καλαμάκι με ψωμί αργότερα, κατά τη δεκαετία του 1950.
Λίγο αργότερα θα κάνει την εμφάνισή του το πρώτο ντονέρ από κιμά και ο γύρος, μέχρι την απαγόρευση του γύρου με κιμά από τη Δικτατορία των Συνταγματαρχών γεγονός που ίσως εν μέρει εξηγεί το λόγο που το αρνίσιο σουβλάκι και το ντονέρ δεν είναι τόσο διαδεδομένα στην Ελλάδα, όσο είναι σε ανατολικές χώρες όπως η Τουρκία και η Αίγυπτος. Αξίζει να σημειώσουμε πως η μορφή που πήρε το σουβλάκι με πίτα στην Ελλάδα (στην παραδοσιακή του εκδοχή, όχι στη σημερινή με τις έξτρα σος και τα πολλά υλικά), με χοιρινό κρέας, ντομάτα, κρεμμύδι και τζατζίκι είναι αποκλειστικά ελληνική πατέντα.
Αν θελήσουμε βέβαια να φύγουμε από τη νεότερη ελληνική ιστορία, αξίζει να αναφερθούμε στο γεγονός πως αναφορές στο σουβλάκι υπάρχουν ήδη από την εποχή του Ομήρου όπου αναφέρεται ως οβελίσκος, δηλαδή μικρή σούβλα. Μικρά κομμάτια κρέατος ψήνονταν στη χόβολη συνοδευμένα από ψωμί, τυρί ή και πίτα, σε μορφές δηλαδή που δε διαφέρουν πολύ από τη σημερινή μορφή του αγαπημένου εδέσματος. Αντίστοιχες αναφορές γίνονται και στους Δειπνοσοφιστές του Αθηναίου, όπου σε δεκαπέντε τόμους καταγράφονται συζητήσεις λογίων της εποχής γύρω από ποικίλα θέματα της καθημερινής ζωής, κατά τη διάρκεια ενός γεύματος. Πιο συγκεκριμένα, ο Αθηναίος στο έργο του αναφέρει ένα πιάτο, τον κάνδαυλο, που περιείχε ψητά κομμάτια κρέατος, τυρί, πίτα, άνηθο, σερβιρισμένο με ζωμό. Στην Ηλιάδα δε, ο Αχιλλέας αναφέρεται να ψήνει κομμάτια κρέατος στη θράκα.
Παράλληλα, στο Ακρωτήρι της Θήρας, ή αλλιώς την άλλη Πομπηία του Αιγαίου, λόγω της εξαιρετικής διατήρησης του ιστορικού περιβάλλοντος από την τέφρα, σώζονται αντικείμενα που δηλώνουν ψήσιμο τροφών και λεπτών κομματιών κρέατος που παραπέμπουν σε ψησταριά.
Επιστρέφοντας στο σήμερα, αξίζει να αναφέρουμε πως στην Κύπρο σερβίρεται μέσα σε κυπριακή πίτα και περιλαμβάνει κρεμμύδι, ντομάτα και μαϊντανό, αρκετά συχνά μπαίνει και ψιλοκομμένο λάχανο και παράλληλα έχουμε και την παραλλαγή με χαλούμι, γεγονός που μας δείχνει πως οι επιλογές με το συγκεκριμένο έδεσμα είναι απλά απεριόριστες.
Κλείνοντας, αξίζει να σημειώσουμε πως πλέον η γαστρονομία αναγνωρίζεται και επίσημα από την UNESCO ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά μαζί με όλες τις παραδοσιακές τεχνικές παρασκευής φαγητού και μαγειρέματος. Σε μια εποχή λοιπόν που το fancy και το εξωτικό κερδίζουν συνεχώς έδαφος, αξίζει να κάνουμε μια παύση και να στρέψουμε την προσοχή μας στα απλά, στα δεδομένα – αυτά που ήταν πάντα εκεί, σε κάθε φάση της ζωής μας. Όπως ένα καλοψημένο τυλιχτό απ’όλα.
Συντάκτης: Νεφέλη Μπαντελά
