Το πλύσιμο του κοτόπουλου πριν από το μαγείρεμα είναι για πολλούς μια κίνηση σχεδόν αυτονόητη. Ανοίγουμε τη συσκευασία, το βάζουμε κάτω από τη βρύση και θεωρούμε ότι έτσι απομακρύνουμε ό,τι δεν θέλουμε να καταλήξει στο φαγητό μας. Οι επιστήμονες, όμως, επιμένουν ότι αυτή η συνήθεια όχι μόνο δεν βοηθά, αλλά μπορεί να κάνει τα πράγματα χειρότερα.
Ο λόγος είναι αρκετά απλός. Όταν το ωμό κοτόπουλο ξεπλένεται κάτω από τρεχούμενο νερό, τα σταγονίδια που πετάγονται μπορούν να μεταφέρουν βακτήρια σε ολόκληρη την κουζίνα. Στον νεροχύτη, στον πάγκο, στα μαχαιροπίρουνα, στις πετσέτες, ακόμη και σε τρόφιμα που βρίσκονται κοντά. Έτσι, μια κίνηση που γίνεται με σκοπό την καθαριότητα μπορεί τελικά να προκαλέσει μεγαλύτερη διασπορά μικροβίων.
Κι όμως, το να πειστούν οι μάγειρες και όσοι μαγειρεύουν καθημερινά στο σπίτι να σταματήσουν αυτή την πρακτική δεν είναι καθόλου εύκολο. Για χρόνια έχουμε συνδέσει το πλύσιμο με την καθαριότητα και την ασφάλεια. Το μήνυμα «μην πλένετε το κοτόπουλο» ακούγεται σχεδόν παράλογο σε κάποιον που έχει μάθει να ξεπλένει οτιδήποτε πριν το μαγειρέψει.
Στην πραγματικότητα, τα βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση υπάρχουν συχνά στο έντερο των απολύτως υγιών πουλερικών. Μπορούν, λοιπόν, να βρεθούν και στην επιφάνεια του ωμού κοτόπουλου χωρίς αυτό να σημαίνει απαραίτητα ότι το προϊόν είναι αλλοιωμένο.
Η νομοθεσία επιτρέπει την παρουσία συγκεκριμένων μικροοργανισμών στο ωμό κοτόπουλο, με τη λογική ότι το κρέας θα μαγειρευτεί καλά πριν καταναλωθεί. Το κοτόπουλο, άλλωστε, δεν είναι τρόφιμο που πρέπει να τρώγεται μέτρια ψημένο. Η σωστή θερμοκρασία και το καλό ψήσιμο είναι αυτά που καταστρέφουν τα επικίνδυνα βακτήρια, όχι το νερό της βρύσης.
Δύο από τους πιο γνωστούς μικροοργανισμούς που συνδέονται με το ωμό κοτόπουλο είναι η σαλμονέλα και το καμπυλοβακτήριο, τα οποία αποτελούν συχνές αιτίες τροφικής δηλητηρίασης. Όπως εξηγεί η Mindy Brashears, υπεύθυνη για την ασφάλεια τροφίμων στο αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας, είναι πιθανό τα συγκεκριμένα βακτήρια να βρίσκονται επάνω στο ωμό κοτόπουλο. Αυτό που έχει σημασία είναι να μην τους δοθεί η ευκαιρία να μεταφερθούν σε άλλα τρόφιμα ή επιφάνειες.
Η σύσταση του USDA να μην πλένουμε τα πουλερικά είναι σχετικά νέα και πιθανότατα δεν έχει γίνει ακόμη γνωστή σε όλους. Παράλληλα, έρχεται σε αντίθεση με μια πολύ βαθιά ριζωμένη αντίληψη, σύμφωνα με την οποία ό,τι πλένεται γίνεται αυτομάτως και πιο καθαρό.
Στην περίπτωση του κοτόπουλου, όμως, η πραγματική προστασία βρίσκεται αλλού. Στο προσεκτικό πλύσιμο των χεριών πριν και μετά την επαφή με το ωμό κρέας, στον καλό καθαρισμό των εργαλείων και των επιφανειών της κουζίνας, στη χρήση διαφορετικής επιφάνειας κοπής για το ωμό κοτόπουλο και, φυσικά, στο σωστό ψήσιμο.
Με λίγα λόγια, το κοτόπουλο δεν χρειάζεται μπάνιο πριν μπει στον φούρνο ή στο τηγάνι. Χρειάζεται καθαρά χέρια, προσεγμένη προετοιμασία και αρκετή θερμοκρασία ώστε να ψηθεί σωστά. Όσο παράξενο κι αν ακούγεται, το να το αφήσουμε μακριά από τη βρύση είναι τελικά η πιο καθαρή επιλογή.
